Cozonacii nu trebuie să lipsească de pe masa de Crăciun a niciunui român, iar ca aceştia să iasă cât mai buni trebuie respectată reţeta tradiţională. Secretul este însă, spune renumita cofetăreasă Victorina Matveev, ca aceştia să fie făcuţi cu răbdare, dragoste şi sufletul împlinit.
Laboratorul Victorinei din municipiul Satu Mare este plin în această săptămână, se munceşte de dimineaţa până seara. Are comenzi de sute de kilograme de prăjituri, foarte apreciat fiind însă cozonacul de Crăciun. Pentru a se asigura că acesta iese fraged şi fără crăpături, Victorina respectă cu stricteţe reţeta pe care a făcut-o de atâtea ori.
‘Este un procedeu de încălzire a laptelui, laptele trebuie să fie gras, bun, proaspăt, după aia se dizolvă drojdia, dar trebuie să fie drojdie naturală, în Italia o numeam drojdie madre, adică mama drojdiei, este o drojdie vie pe care o ţinem în frigidere şi toată ziua necesită schimbarea cojii, dar miezul vine iarăşi adăugat cu un alt aluat. De ce necesită atât de multe ore? Deoarece conţine foarte mult ou, unt, ceea ce e greu la dospit, nu mai e atâta pâine. Lumea se întreabă de ce e atât de scump? Deoarece are un procedeu. Trebuie lăsat în amestec, la dospit, într-un pic de făină. După opt ore vine adăugată făina din care iese aluatul care să ne permită să-l putem prelucra. După pasul de adăugare, făină necesită iar opt ore de odihnă, şi odihnă la temperatură joasă, nu grăbită! Când se grăbeşte, cozonacul crapă. Astfel, la miile de cozonaci pe care i-am făcut avem acelaşi gust’, a explicat Victorina, pentru AGERPRES.
Dacă aluatul este universal, umplutura se face după gustul omului. Poate fi şi tradiţional, cu nucă, sau mai sofisticat, cu vanilie sau amestecuri de brânzeturi cu fructe uscate.
‘Ce nu există la noi este baca de vanilie, care nu există din cauze birocratice, vamale, politice. Se transportă în România doar esenţe, pe bază de alcool, spirt. În rest, reţeta asta de aici de pe pământ am luat-o şi aici pe pământ o las. Eu o spun pentru cine interesează. Cozonacii se bagă în cuptor cu două zile înainte de Crăciun deoarece trebuie să se răcească. Odată scoşi trebuie lăsaţi cu capul în jos. Cozonacul nu are voie să se răcească aşa cum s-a copt. Dacă vrem să fie fraged trebuie pus cu faţa în jos, sunt suporţi speciali, şi se răcesc aşa până a doua zi. Nu au voie să se prăjească la bază, nu au voie să se răcească în poziţia în care s-au copt’, a dezvăluit secretul Victorina.
Parte a secretului cozonacilor buni este însă şi timpul, la care se adaugă răbdarea bucătăresei.
‘Cel mai important e răbdarea şi multă dragoste. Trebuie să fii prima dată curat cu sufletul, împlinit, dacă vrei să-ţi iasă. Cum te simţi trist, nu iese nici cozonacul. Eu chiar în perioada sărbătorilor îi spun soţului: te rog frumos, ce ai de spus îmi spui după sărbători. Toate reţetele la mine sunt cu veselie. Dacă nu îmi pun muzică sufletul meu nu se încarcă. În perioada asta suntem foarte încărcaţi, foarte obosiţi şi ne trebuie energie’, a adăugat Victorina.
Fiind plecată ilegal la muncă în Italia şi lucrând la un restaurant, Victorina îşi aminteşte cu tristeţe de un Crăciun fără bucate tradiţionale şi cu gândul că mama ei, acolo în Moldova, făcea cozonac.
‘Îmi amintesc un Crăciun fără cozonac, când eram în străinătate şi nu puteam să am o casă. Lucram într-un restaurant unde nu se produceau dulciuri de sărbători şi cine a lucrat în restaurant îşi dă seama, toate sărbătorile la noi erau cu durere, o durere în suflet când ştiam că mama coace zdobnă, aşa îi spune la moldoveni, şi eu nu-s acasă. Cu cât de departe eram de casă, pe lângă orice patiserie treceai, te ducea gândul acasă pentru că simţurile, mirosurile sunt amintiri’, a povestit Victorina.
Acum ea are comenzi de la Satu Mare până la Timişoara şi chiar în Italia.
Vestea cozonacilor româneşti s-a dus până în Franţa, iar reprezentanţii unei mari firme din domeniul alimentar au remarcat-o la un târg de specialitate din Oradea şi au chemat-o la Strasbourg la un schimb de reţete.
‘Au filmat cu telefonul live să le arate: ia uite ce face copila asta! M-au chemat la Strasbourg pentru un schimb de reţete româneşti. Au văzut că avem nişte cozonaci tradiţionali româneşti. Ei ne-au învăţat reţetele lor, au şi ei pandoro, au şi ei checurile lor cu fructe uscate. Eu şi echipa am făcut schimb de reţete. Am prezentat cozonacul cu nucă şi ciocolată, nucă cu vanilie, cu brânză şi caise uscate, cozonaci extraordinar de gustoşi. Românii au populat extrem de mult şi în Franţa, e foarte mare cerinţă, dar nu ştiu cum să realizeze. Văzând că publicitatea îşi lasă amprenta, m-au invitat. Eu am fost bucuroasă să aduc reţetele lor aici şi ei au fost bucuroşi să afle reţetele noastre’, a spus Victorina.
Victorina Matveev este o cofetăreasă cu origini moldo-ruse, care a fugit ‘la negru’ din Republica Moldova în Italia, s-a căsătorit cu un bărbat din Ţara Oaşului şi a ajuns să îşi deschidă o cofetărie în municipiul Satu Mare. Ea a lucrat ani de zile în restaurante din Veneţia.
