Bucătăria tradiţională bănăţeană, diversificată şi extrem de multiculturală, din care nu lipsesc laptele de pasăre, ţuşpaisul (sote) de dovlecei, zupa de găină cu tăiţei de casă, gomboţii (găluşte) cu prune sau caise ori cremeşul va fi promovată de sectorul ospitalităţii, pentru a deveni o emblemă a zonei începând cu anul Capitalei Culturale Europene (CCE) Timişoara 2023, a declarat, pentru AGERPRES, preşedintele Asociaţiei HORETIM Corina Macri.
Antropologul culinar Ovidiu Caius Merşa, unul dintre iniţiatorii proiectului ‘Culinaria Banatica’, lansat recent la Timişoara, a detaliat, pentru AGERPRES, că proiectul doreşte punerea în ordine a bucătăriei româneşti din Banat, care, în opinia sa, este prima bucătărie fusion din Europa. De aceea, una dintre liniile proiectului este depunerea la Institutul Internaţional de Gastronomie Artă şi Cultură a iniţiativei de a face Banatul regiune gastronomică europeană.
‘Dorim punerea în ordine a bucătăriei româneşti din Banat, care cred că este prima bucătărie fusion din Europa, un amestec de bucătării şi de culturi. Să nu uităm că Banatul se întinde de la fosta insulă Ada Kaleh, teritoriu ocupat de turci, şi avem toate premisele pentru a fi consideraţi prima bucătărie fusion de pe continent. De aceea, una dintre liniile proiectului este să depunem la Institutul Internaţional de Gastronomie Artă şi Cultură (IIGAC) ideea de a face Banatul regiune gastronomică europeană’, afirmă Ovidiu Caius Merşa.
Printre mâncărurile specifice Banatului, Merşa menţionează laptele de pasăre. El adaugă că nu este împotriva condimentelor care par a fi nou apărute pe piaţa gastronomică locală, dar remarcă şi faptul că din cartea cărţilor a bucătăriei româneşti, creată de Sanda Marin, au dispărut 500 de reţete care stăteau la baza bucătăriei noastre.
‘Mie îmi place laptele de pasăre, care este pe bază de bezea în trei variante, cea franceză, elveţiană şi italiană şi exista o reţetă. Consider că Păstorel şi Sanda Marin sunt părinţii bucătăriei româneşti. Ile Flottante, strămoşul laptelui de pasăre din România, lipseşte din acea carte de bucătărie pe care o foloseau mamele şi bunicile noastre, pentru că au fost tăiate 500 de reţete din cartea Sandei Marin. Acum s-a retipărit o ediţie completă. Eu aveam o ediţie din 1945 şi am văzut că lipsesc 500 de reţete, exact acelea care dădeau baza a ceea ce ştiam noi să facem. Noi trebuie să ne punem bucătăria într-o ordine. (…). Despre condimente, localul trebuie să aibă totuşi o limită. Să ne gândim la cafeaua care nu este tradiţional românească, dar este servită pretutindeni. La fel este şi cu condimentele. O mare parte din condimente, seminţele pe care noi le mâncam aici în prima jumătate a mileniului trecut, sunt în nomenclatorul buruienilor din România şi foarte multe dintre ele sunt la modă’, detaliază Merşa.
Cercetând vechi reţetare gastronomice, antropologul culinar Ovidiu Caius Merşa a descoperit în caietul lui Lupulov, tipărit pe la 1896, că una din supele care se făceau prin restaurantele din Timişoara era supa de broască ţestoasă, despre care astăzi nu se mai vorbeşte, fiind uitată.
‘Era zonă mlăştinoasă. Bucătarul timişorean a împrumutat această reţetă de la un bucătar din Montpellier pe care l-a cunoscut în Timişoara, probabil venind prin Imperiul Habsburgic, dar se pare că în Montpellier reţeta a venit din zonele sărace mlăştinoase din Anglia. Era un traseu al supei de broască ţestoasă. Dintre dulciuri, era îngheţata care se făcea prin secolul XIX în Timişoara, cu apă sărată, care să coboare temperatura apei sub zero grade’, punctează Merşa.
Corina Macri este convinsă că bucătăria bănăţeană, diversificată şi extrem de multiculturală, trebuie relansată nu doar pentru turişti, ci şi pentru localnici.
‘Gastronomia bănăţeană nu este folosită suficient şi de aceea vrem ca până la sfârşitul acestui an, pe parcursul evenimentelor dedicate TM2023, să promovăm gastronomia bănăţeană, să devină o emblemă a oraşului. Sunt foarte puţine localurile care au mâncare specific bănăţeană 100%. Meniurile s-au limitat şi s-au uniformizat. Am constatat că se cere de către turiştii străini mâncare bănăţeană. Le place ţuşpaisul (sote) de dovlecei, zupă de găină cu tăiţei de casă, gomboţ (găluşte) cu prune, cu caise, cremeşul. Pentru valorificarea vechilor reţete este nevoie de bucătari care să le execute după gustul original de odinioară. Mai sunt purtători ai acestor experienţe culinare pe care îi aşteptăm să vină să spună experienţa’, a adăugat Corina Macri.
Odată cu intrarea Timişoarei în sezonul de primăvară al Capitalei Culturale Europene, HORETIM simte o efervescenţă, toate locurile de cazare fiind ocupate integral, în hoteluri şi în restaurante.
‘Gradul de ocupare a fost de 100% în weekenduri, după Paşti. Avem criză de locuri de cazare în Timişoara. Ne dorim acest lucru; ce este peste capacitate, să trimitem la Arad, de exemplu. Turiştii din restaurante au reînceput să vină. Sunt străini, sunt filipinezi, coreeni, care vin în restaurante cu specific bănăţean. Au venit inclusiv de la Budapesta şi ne-au cerut produse specific bănăţene. Este nevoie de forţă de muncă. Ne-am orientat spre lucrătorii asiatici, care ne ajută foarte mult să supravieţuim şi să susţinem business-ul ca ospitalitate, pentru că altfel nu putem lucra dacă nu ai servicii pe măsură. Anul trecut a fost foarte greu. Ne-am reorientat şi avem foarte mulţi angajaţi asiatici’, a detaliat Corina Macri.
Proiectul Culinaria Banatica este finanţat de centrul de proiecte al Primăriei Timişoara cu 250.000 de lei. AGERPRES / (A – autor: Otilia Halunga, editor: Marius Frăţilă)
