TRADIŢII ÎN BUCATE/Reţetele Crăciunului – reinterpretate în restaurantele din Deltă; ozvar şi cuchea – pe masa ucrainenilor din Crişan

Restaurantele de cinci stele din Delta Dunării le oferă oaspeţilor, de Crăciun, reţetele tradiţionale reinterpretate, în timp ce ucrainenii din satul Crişan aşteaptă sărbătoarea Naşterii Domnului cu ozvar şi cuchea. Bucătar cu o experienţă de 34 de ani în restaurante din România, Belgia şi Anglia, Adrian Costache lucrează de aproape un an într-un restaurant al unui hotel de cinci stele din satul Crişan şi recunoaşte că mâncarea preferată de Crăciun era în copilărie pomana porcului. ‘Ca tot românul acasă, de Crăciun, mâncam sarmale, cozonac, dar şi pomana porcului pe care mama o făcea din toate părţile componente ale porcului. Le topea în untură, apoi prăjea carnea în ceaun şi asezona totul cu murăturile preparate în casă. Noi am evoluat şi, de Crăciun, o să le oferim oaspeţilor o coastă de porc cu sos barbeque şi cartofi copţi cu rozmarin. Mi-e dor puţin de pomana porcului din copilărie, dar încercăm să punem în practică reţetele vechi pe care să le aducem în timpurile noastre’, a declarat pentru AGERPRES Adrian Costache. La rândul său, supervizorul restaurantului, Virgil Boteanu, a dat asigurări că dorinţele oaspeţilor vor fi îndeplinite de Crăciun. ‘La fel ca anul trecut, vom avea pomana porcului şi vom sărbători în mod tradiţional. Animalul va fi tăiat în faţa restaurantului şi vom avea vin fiert şi ţuică fiartă. Cu ajutorul oaspeţilor, vom prepara produsele specifice, slănina, cârnaţii, piftia, toba, caltaboşii şi pomana porcului. Toate vor fi pregătite în restaurant, cu ajutorul oaspeţilor. Şi anul trecut ei ne-au dat sfaturi. Dacă au vrut cârnaţi mai picanţi, exact aşa i-au şi avut. Îndeplinim toate dorinţele’, a afirmat Boteanu. Firesc, la orice sărbătoare, toate mâncărurile sunt asezonate cu vin, iar somelierul Ionuţ Robea recunoaşte că asocierea vinului roşu cu preparatele din carne de porc are puţine excepţii. ‘În timpul verii, se consumă vinuri proaspete, rozeuri, dar, de regulă, în perioada aceasta, când e mai rece, creşte consumul de vin roşu. Este o regulă nescrisă, carnea albă se asociază cu vinul alb, iar cea roşie cu vinul roşu. Sunt şi multe excepţii foarte frumoase de la această regulă, dar cu precădere în această perioadă carnea roşie merge cu vinul roşu, care ajută foarte mult ficatul’, a afirmat somelierul restaurantului de cinci stele, Ionuţ Robea, în vârstă de 30 de ani. Cu un master în turism, absolvent al unor cursuri de somelier în Anglia, el ne dezvăluie că un vin bun se poate recunoaşte în funcţie de culoare, miros şi gust. ‘Un vin de calitate este recunoscut prin trei factori – vizual, olfactiv şi degustându-l. Un vin bun trebuie să păstreze foarte bine echilibrul între aceste trei simţuri şi să funcţioneze ca un întreg, adică tot ce miroşi trebuie să regăseşti şi în gură. Un vin se bea dintr-un pahar cu picior. La vinurile spumante, vom avea cupe înguste şi înalte. Pentru vinurile albe, vom avea cupe mai mici pentru că trebuie să concentrăm aromele, iar pentru vinurile roşii sunt paharele extravagante chiar care au cupele mari, special pentru a lăsa vinul să se exprime pe o perioadă mai mare de timp. Vinul este un produs elegant şi aşa se recomandă şi consumarea lui’, a mai spus Ionuţ Robea. Pe celălalt mal, ucrainenii din Crişan aşteaptă sărbătoarea cu mâncărurile de altădată, specifice lor. Ucrainenii, ca şi ruşii lipoveni, sărbătoresc Crăciunul cu două săptămâni mai târziu. ‘Ucraineni foarte mulţi nu mai sunt în sat. Bătrânii au murit, iar copiii lor au vândut casele. Au venit din alte zone şi au cumpărat locuinţele, iar Crişan s-a transformat într-un sat de vacanţă. Se mai păstrează tradiţiile culinare’, a afirmat Claudia, o localnică în vârstă de 44 de ani. Ea îşi aminteşte cum în această perioadă părinţii ei pregăteau preparate din carne de porc sau de pui, sarmale, piftie şi fripturi, însă în casă se mânca de post, iar preparatul specific zilelor premergătoare sărbătorii erau ozvarul şi cucheaua. ‘Pentru cuchea este nevoie de grâu, zahăr şi esenţe. Grâul se lasă să se moaie o noapte, apoi se pune la fiert. La final, se pune zahărul, iar când este aproape gata se adaugă nucă, halva şi esenţe. Eu cel puţin aşa o fac. Pentru ozvar, este nevoie de apă, zahăr şi fructe uscate. Înainte, bătrânii uscau fructele pe sobe, acum le cumpărăm. Cei care au grădini, le iau de acolo. E nevoie de pere, mere, gutui, prune. Toate se fierb în aceeaşi apă ca pe un compot’, ne-a dezvăluit Claudia reţeta. Cele două preparate se mănâncă la temperatura camerei şi sunt răsplata celor care veneau cu Vecera prin sat în Ajunul Crăciunului, mai spune ea. ‘În Ajun, copiii şi tinerii căsătoriţi veneau la naşii de botez cu un colac, un prosop şi spuneau ‘Bună seara, sfântă seară,/V-am adus Vecera’. Ei erau primiţi cu ozvar, cuchea şi preparate de post, fasole bătută, zacuscă de legume, iar masa era singura lor răsplată. A doua zi se mănâncă fripturile, sarmalele, cârnaţii, cozonacul şi prăjiturile de casă’, povesteşte Claudia.