Borşul din sturion, specii a căror capturare a fost interzisă începând din anul 2006, este unul dintre cele mai apreciate preparate din rezervaţie, însă, în opinia autorului volumului ’10 poveşti şi reţete pierdute prin Deltă’, Teodor Hossu-Longin, sarmalele din peşte reprezintă emblema gastronomică a acestei zone.
Cele două preparate pot fi regăsite în meniurile de Paşte în resorturile de lux din rezervaţie.
‘Sarmalele din peşte sunt preparatul emblemă al Deltei. Din păcate, nu am mai găsit de foarte mult timp aşa ceva aici. Cele mai bune sarmale din peşte le-am mâncat la Mila 23. Erau cu foi de ştevie, foi de viţă-de-vie şi de hrean, iar în mijloc era afumătură de peşte. Oala de lut era lăsată în sobă de dimineaţă până seara’, a declarat pentru AGERPRES Teodor Hossu-Longin.
În restaurantele de lux din Deltă însă sarmalele din peşte au fost reinventate şi bucură atât privirea, cât şi papilele gustative ale clienţilor.
‘Meniul de Paşte este dublu, în restaurantul nostru. Îi întâmpinăm pe clienţi cu produsele tradiţionale, pască, ouă vopsite, fasole, varză cu ciolan, ciorbă de burtă, iar la cina pescărească avem storceag, borş de peşte, icre, drob din peşte, musaca din peşte, saramură, plachie de crap, somn la plită cu mentă. Pentru copii, avem paste, piept de pui şi şniţele’, a afirmat bucătarul unui resort de lux din satul Sfântu Gheorghe, Virgil Pârcălabu.
Cu o experienţă de 21 de ani pe vase de croazieră şi în restaurantele din Bucureşti, el spune că acum patru ani, atunci când a ajuns în Deltă, a fost impresionat de storceag.
‘Am fost surprins de gustul storceagului de nisetru. Eu am denumit preparatul o ciorbă de peşte cu smântână. De fapt, e acrită cu zer. Cumpărăm sturion de la fermele de acvacultură’, a adăugat Pârcălabu.
Paulina Marcu, în vârstă de 71 de ani, din satul Sfântu Gheorghe, afirmă că nicăieri în altă parte nu se mai găseşte denumirea aceasta, storceac, aşa cum îi spune ea.
‘Storceacul e o mâncare de la noi. Nicăieri nu mai e denumirea asta. Când s-a oprit pescuitul la sturion, mai făceam storceac din şalău, chefal şi somn, dar în realitate se pune păstrugă, nisetru, morun. Normal se face cu mai puţine zarzavaturi şi mai mult cu zer şi smântână. Zerul şi smântâna se pun la final, când vrei să-l acreşti. Apoi, adaugi sare de lămâie. La masă, nu se pune oţet. Unele gospodine mai adaugă orez sau fidea. Bunica mea era bucătăreasa satului, dar şi moaşă şi făcea mâncăruri la sărbători. De la ea am învăţat să fac ardei umpluţi, sarmale, plachie’, a menţionat Paulina Marcu.
De Paşte, localnica va avea pe masă cozonaci şi ouă roşii.
Pentru autorul volumului ’10 poveşti şi reţete pierdute prin Deltă’, Teodor Hossu-Longin, borşul din peşte e mai bun decât storceagul.
‘Storceagul mi se pare o ciorbă foarte bună, dar atât. Aş mânca cu mult mai multă plăcere ciorba de peşte făcută cu cap de crap, o bucată mare de somn şi cu doi sau trei cartofi pe care apoi să-i mănânci cu mujdei de usturoi. Dar în reţetele de la mine nu ştiu dacă storceagul e în top 10’, spune el.
Reţetele prezentate în volumul publicat, dar nelansat oficial sunt foarte vechi.
‘Unele reţete sunt şi fusion, nu sunt respectate cum le-am auzit. Am căutat să dau reţete care au denumiri. Radu Anton Roman spunea că bucătăria românească nu are impact, pentru că reţetele nu au nume – la noi, e varză cu ciolan, crap cu fasole şi aşa mai departe. În carte, sunt reţete care au nume proprii. Şaran de Ibrail e exotic şi nemaiîntâlnit. Multe dintre ele au fost povestite sau refăcute. Reţetele sunt preparate de mine acasă şi toate sunt verificate. Nu veţi avea surprize neplăcute, dacă veţi găti după ele. E o gastronomie puţin mai fancy. E o bucătărie a săracului, dar reţetele sunt luate de la evenimente deosebite, atunci când toţi îşi doreau o mâncare deosebită şi, evident, le şi ieşea’, a afirmat Teodor Hossu-Longin.
Cel mai deosebit produs culinar al Deltei gustat de el în ultima perioadă este carpaccio de biban.
‘E o bogăţie fabuloasă. La Jurilovca, am mâncat recent carpaccio de biban. Biban din lacul Razim, scos din apă în faţa noastră, tăiat felii foarte subţiri, lămâie, mentă, ulei de măsline, lăsat 30 de minute la odihnă şi apoi mâncat crud cu pâine prăjită. E fabulos’, a povestit scriitorul.
În restaurantele din Deltă, turiştii pot alege dintr-o varietate foarte mare de specialităţi.
‘În fiecare an, încercăm să le oferim oaspeţilor produse noi. Anul acesta, specialitatea este calcan cu ardei copt, cartof copt cu săruri şi mirodenii. Calcanul este un peşte delicat şi ne-am gândit să le oferim tuturor şansa să-l guste. Cel mai apreciat produs din meniul nostru este rizoto cu sfeclă, file de şalău, sparanghel şi sos de portocale’, a afirmat bucătarul Virgil Pârcălabu.
O bucureşteancă stabilită de mai mulţi ani în Sfântu Gheorghe, Cristina Gheorghe, recunoaşte că în fiecare toamnă, atunci când pleacă din sat spre Capitală, ia în geantă şi câteva specialităţi ale locului.
‘Aici am învăţat multe reţete, iar când plec spre Bucureşti iau cu mine peşte marinat, zacuscă de peşte, dulceaţă de smochine şi vin de smochine. E o zonă în care smochinii s-au adaptat foarte bine. Vinul din smochine este foarte bun, dar te fură repede. În zonă, se bea însă mai mult ţuică, iar vinul de smochine este mai degrabă pentru doamne’, menţionează Cristina Gheorghe.
Sturionul este o familie de peşti care include 26 de specii, şase dintre acestea – şipul, viza, cega, morunul, păstruga şi nisetrul – regăsindu-se şi în Dunăre până la începutul secolului trecut, potrivit Institutului Naţional de Cercetare şi Dezvoltare Delta Dunării.
Declinul populaţiei de sturion la nivel mondial a dus la impunerea unor restricţii pentru protejare, iar România s-a raliat acestor măsuri în anul 2006, atunci când a impus, pentru prima dată, prohibiţia pescuitului celor şase specii de peşti.
